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长沙理工大学现场实验 猪肉放香精味道如牛肉

   2019-07-12 02:54:03 作者: 来源:大发5分PK10

操作牛肉和加入香精的猪肉同时爆炒

3月15日中午,长沙理工大学云塘校区汀香园食堂,厨师们将案板与炉灶搬到餐厅中央,案板的两端一边是辣椒酱、芝麻油、酱油、陈醋等常见调料,一边是猪肉骨髓浸膏、牛肉香精、辣椒精、复配着色剂等复配食品添加剂。

两口大锅同时倒油,左边放猪肉,右边放牛肉,加上洋葱、辣椒爆炒。五分钟后,两边同时出锅,单凭味道很难识别哪个是牛肉,哪个是猪肉。猪肉现场变成了“牛肉”,是什么欺骗了大家?原来,加盐的过程中,炒菜师傅往猪肉锅里多加了一勺牛肉香精。

结果不少同学将猪肉当做“嫩牛肉”

3月15日中午12点,刚刚下课的小张径直来到汀香园食堂,看到餐厅中央摆着一长条案板,几个穿白大褂的师傅正在炒菜,前方搁着两盘洋葱炒牛肉,有同学正围着试吃。

“是在搞比赛么?”小张没等到回答,便钻进人群,拿起筷子,夹起一块“牛肉”送入嘴里,连声称赞“肉很嫩”。小张并不知道,他吃的这盘“牛肉”其实是猪肉做的。

最终,在试吃的小张等人的印象中,猪肉成了“嫩牛肉”。几分钟的时间,桌上的两盘菜都被扫光。餐饮中心的陈经理拿起话筒解释时,部分学生才知道此前入腹的只是加了添加剂的猪肉。

炒菜的厨师说,猪肉只要加了牛肉香精,单单从味道来说,几乎差不多,只有熟悉食材的人,才能尝出细微的差别,牛肉肉质粗且紧凑,吃起来感觉老一点,猪肉肉质细且松散,吃起来反而觉得肉嫩。

厨师算账

10克猪肉骨髓浸膏作用相当于4斤筒子骨

陈经理称,学校食堂常用的辣椒酱、芝麻油等调料在采购前,都会核对相应的检验报告,而实验用的这些复配食品添加剂,都是在高桥的一个化工店里购买的。利用添加剂,猪肉可以出现牛肉味,不放肉的开水可以变成骨头高汤。陈经理说,学校食堂的味道可能没那么美,但用的都是切切实实的真材实料,而不是用香精调出来的,部分廉价味美的外卖则说不准。

现场一位厨师介绍,用香精、猪肉骨髓浸膏等调制的菜品的价格要低很多,他举了个例子,10克猪肉骨髓浸膏就可以调制一大锅骨头汤,但如果要用真材实料,至少需要4斤筒子骨,不少于50块钱,而10克猪肉骨髓浸膏的价格不到10块钱。

专家意见

用添加剂“化腐朽为神奇” 味道虽美但严重危害健康

长沙理工大学化学与生物工程学院食品教研室的李赤翎教授介绍,正规品牌的猪肉骨髓浸膏、牛肉香精、辣椒精、复配着色剂等都属于食品添加剂的范畴。部分添加剂确实本身没有毒性,比如牛肉香精,适量添加对人体健康是无害的。但有些添加剂,比如化学合成的防腐剂、抗氧化剂、发色剂等,本身具有一定毒性,但正确规范使用是没有问题的。

对于食品添加剂的使用,国家对于其使用范围、剂量等都有严格明确的规定。部分不良商贩利用香精、色素、鲜味剂等添加剂,对劣质、变质的原料进行加工,掩盖其不正常的色泽、状态和气味,“化腐朽为神奇”。这样加工过的食品,味道美,但会严重危害身体健康。


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